비 프렌차이즈 카페 2년 운영 후기. 다양한 Q / A

지방에서 자그만하게 오픈했고 곧 계약 만기라서 기기들 조금씩 팔고 정리중에 있음

 

처음에는 좋은 콩들 받아쓰다가 로스팅기 큰맘먹고 구입해서 

직접 로스팅 하고 맛좋은 콩들만 골라서 팔아왔음

 

좋은콩들만 볶으며 팔다보니 아메는 기본적으로 4000원이었구

나이 먹으신 손님분들 오시면 하나같이 왜이리 커피가 왜이리 비싸냐며

노발대발하신다

 

그래도 커피맛 좋다고 칭찬이나 후기 올라오면 커피할맛 났음

 

주변에서 그럼 커피값을 낮춰라 왜 콩값을 비싸게 주고 비싸게 파냐 이러던데

 

차마 커피 전공했던 입장으로 다운그레이드는 할 수 없었음

커피한다는 사람들이 고집들이 쎄다는데 나역시 그랬던것같음

 

첫 가게 개업한지 고작 2년인데 엄청 오래한것같네 

 

3줄 요약

1.가게접음

2.우리집 커피가 맛있음

3.자영업자 화이팅

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커피의 탄맛 없애는 꿀팁좀

 

생두를 미디엄정도로만 볶으면 됨

 

탄맛이 난다면 거의 콩을 미디엄다크 이상으로 볶아서 나는거임

사기전에 미디엄으로 볶았냐고 물어보면 됨

 

생두사서 프라이팬으로 흔들어서 볶아라.

실버스킨 처리는 귀찮은데 직접하는게 취향대로 만들수있긴함.볶아놓고 선풍기 같은걸로 빠르게 식힐거 아니면

만들고싶은 상태보다 좀 덜볶아야됨.고기 레스팅하듯이 빠르게 안식히면 더익어.

볶아놓고 하루정도 방치해두고 다음날 내려먹으면됨.

 

로스팅을 약하게하거나

이미 볶은원두라면 콜드브루로 내리면 줄일 수 있다

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카페할 때 커피가 좋아서 하는 사람은 하지말라했음

 

이게 슬프지만 맞는말이야

 

커피 먹으러 오는 사람중에 절반이상은 맛있는 커피가 아니라 그냥 카페인을 먹으러 가는 사람이라서

 

커피 먹으러 오는 사람들 중 70%이상은 커피 맛 모름

나머지 30%중에 절반가까이가 산미가 심하냐 적냐 까지만 앎

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커피 어디 지역꺼 씀? 쓰던 생두 이름이라도 말해줄 수 있음?

 

온두라스 산타 바바라를 많이 썼음

 

와 그건 어디야.. 내가 네이버쇼핑에서 당일로스팅 해주는 걸로 500g씩 먹거든. 주로 대중적인 케냐, 예가체프쪽 입 맛이 맞던데..

혹시 집에서 커피 내려먹으면 원두 사는 곳좀 추천해 줄 수 있어? 내가 주문하는 곳도 괜찮은데. 요새 찾으면 찾을수록 신기한 원두가 너무 많아서 모르겠어..

 

수도권에 살면 로스터리카페들 찾아가면서 직접 사는게 좋지만... 평이 좀 좋았던곳은 나무사이로 같은곳?

 

나 산미 높은 커피를 좋아하는데 커피를 잘알진 못해서 그런데 뭐 마셔야해? 필립스에서 나온 커피머신써서 콩종류로 알려줘도 좋구

 

에티오피아 종류로 예가체프나 코체르 종류가 향이 좋고 산미가 뛰어나

살짝 더 묵직하게 간다면 케냐쪽으로 보는게 좋을것같음

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근데 애초에 싼커피랑 프리멈커피 두개 놓고 팔면 되는거 아냐?

 

그런거 하면 안돼 손님 기분 상하거든

 

이게 어느 한 카페가 조사하려고 이런식으로 판적이 있는데 90프로는 싼커피를 사갔다는 결과가 있음

 

그럼 결국 에티오피아에서 스벅열었다가 문닫은거네.

 

그럴려면 손님이 꽤 와야 됨. 그래야 원두도 소진되면서 재고관리도 됨.

그리고 윗댓처럼 대부분 싼 거 사먹기에 비싼원두는 로스 폭발하고..

그럴바에는 그냥 같은 가격으로 노산미/산미로 파는것도 방법이긴한데

그럼 굳이 그라인더 2개 써야하고 추출시간도 따로 맞춰야하고 귀찮지

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내 건물가지고 크게 안 벌고 소소하게 할려치면 할만한가?

 

그치 월세 나가는거 빼고 전기세,수도세,재료비,세금만 신경쓰면 되니깐

 

아무 생각없이 하면 알바쓰면 -혹은 본전, 본인이 하면 인건비 이하로 버는애들 수두룩함 글쓴이는 2년차라 유지보수비가 얼마 안 나왔겠지만 머신수명도 있고 오버홀도 해줘야하는데 목돈들고.. 필터랑 이것저것 그리고 원래 카페용품이 쓸데없이 거품이 껴서 개비쌈

 

동네에 맛있다는 카페집 있는데 상가주택 일등 개조해서 소박하게 잘 하드라고

사람도 많이 오던데 확실히 본인 취미로 만족하면서 하는게 전부인듯.. 돈은 못벌어 ㅠㅠ

 

우리동네 건물주아들이 1층에 작게 체인카페차려서 장사했는데..얼마전에 문닫았더라..건물주에 직접일한다해도 본인 인건비얼마 안나오면 버티지못하는듯..

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카페 창업 꿈꾸면서 나도 퀄리티 지향해서 장사 하고 싶은데 아직인거니..?

 

수도권은 인스타카페가 많이 죽고 퀄리티나 특색이있는 카페가 살아난다고 하던데 지방까지 오려면 몇년 더 걸릴듯

 

지역에따라다름 수도권이나 부산 제주 강릉같은곳은 퀄리티 지향해서해야 잘됨

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우리 카페 통수권자께서도 원두는 좋은것만 고집하시느라 수익이 잘 안난다... 가뜩이나 코로나떄문에 일 매출 5만원 겨우넘을때도 많은데.. 2년동안 고생 많이 했다 다른 일 시작해도 잘될거야

 

원두 좋은거 백날 써봤자 90프로는 못 알아볼걸.. 나머지 10%가 90프로만큼 매출 낼 만큼 팔아주면 좋겠지만 그럴려면 존나 유명해야되고.

매출 5만원이면 개씹적자인데 유지할 이유가 있을까.. 카페니깐 기본적으로 에어컨도 빵빵/머신도 전기 졸라 잡아먹고 제빙기 쇼케이스 청소는 손님이 많이오나 적게오나 가동해야하는데..

난 맛알못이긴 한데 어차피 블랜딩해서 로스팅해버리면 그거 구분하는 사람 몇이나 될지 궁금함. 그리고 대중적으로는 산미있는거 싫어하는 사람이 훨씬 많기에 원두 고유의맛을 내면 산미가 날 수밖에 없는데.. 이걸 시러하는 사람들이 넘마늠..

 

맞음.. 그래도 커피 산지에서 장사하는거라 적자는 간신히 면하는 수준임 평균 매출은 10만원~ 15만원(현지 100만~200만 루피아) 안팍이고

커피가 확실히 맛있다고 느껴지긴 함. 근데 소비자들이 몰라주는게 아쉽지 커피 맛나다고 단골된 사람들은 더 챙겨주고 그럼

여기 인도네시아에서 장사한지 2달밖에 안됬는데 걱정이 이만저만이 아니다 휴,,

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마누스 머신사서 혼자 끙끙대고있는데 e61 그룹헤드 기반 에쏘머신 교육받을 때 있을까요

맛 일정하게 뽑고싶어서 온도계도달고 조건 기록하면서 잡고있는데 맛이 내릴때 마다 달라져요

 

e61헤드면 온도계는 사실상 필요없구

중요한건 그라인더야

얼마나 그라인딩이 균일한가를 봐야하고

그다음이 템핑 밸런싱이야

숫자는 무의미해 장비와 기술이 일정해야

숫자가 의미있어

 

맛은 일정하게 내릴 수 없음. 이유를 얘기해 주자면

1. 인간이 하는 일이라 일정함의 한계가 반드시 생김. 예를 들자면 매번 탬핑 밸런스가 같다고 자부하나?? 같은 문제가 생기지

2. 매일마다 원두의 상태가 변하므로 그날그날 달라지는 컨디션의 원두를 굵기와 추출시간과 담는 양으로 조절을 해줘야 함.

2. 전자식 온도조절장치 달림? 그거 안달리면 온도 안일정함. 온도계 꽂아놔도 눈에 보이는게 다가 아니다. 난 훼마 e61 머신 쓰는데 한잔만 뽑아도 온도 떨어지는게 눈에 보임. 상업용도 그런데 가정용 보일러 용량으로는 한계가 반드시 있음.

3. 블렌딩 된 원두를 쓰면 너가 갈아내는 한잔 분량의 원두에 항상 같은 비율로 원두가 들어가지 않는다. 예를들어 브라질 50에 과테말라 30 에티오피아 20짜리 라고 치면 항상 5:3:2 로 들어가지 않음. ㅇㅋ? 어쩔때는 과테말라가ㅜ더 들어가고 에티오피아가 더 들어가고 매번 달라짐.

즉 일정한 맛이라는게 같은 맛이 아니라 너가 바운더리를 정해놓고 그 안에 들어가게 해야 한다는 거임.

그나마 일정하게 내리는 팁을 주자면.

0.1그램까지 계량 가능한 전자식 저울을 구비해서 갈아낼 때 그람수를 정확하게 계량해.

그리고 추출하는 시간은 초시계 갖다놓고 매반 같은 초에 나오게 추출해.

마지막으로 나오는 에스프레소의 양도 전자저울로 같은 양이 나오게 추출해.

즉 최대한 같은 온도상태를 유지하고 같은 그램수의 원두를 담아서 같은 초 수에 같은양의 에스프레소 추출을 하면 맛이 거의 비슷하게 난다.

 

저울로 그라인딩된 원두가루 일일히 재보고

탬핑이 일정치 않다면 마카롱탬퍼같은걸로 일정히 레벨링해보는걸 추천

 

도징이 일정한지 확인하고 레벨링툴을 사용해!

그리고 피크타임에는 솔직히 맛 일정하게 잡기 힘듬

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커피 좋아하긴한데 잘 모르는 입장에서 얘기하면 커피는 사람마다 맛있다고 생각하는 맛이 다름.

나는 탄 맛 좋아하고 산미나는거 라고 해야하나 ‘후르츠’ 향 나는거 진짜 싫어하고 도대체 뭐가 후르츠인지 모르겠는데 반대로 탄거 싫어하는사람은 탄거 줘도 안먹잖아. 스벅보고 석탄이라고 해도 나는 맛있기만 하더라

비싼거라고해도 취향갈릴수있음 대중적인게 나쁘거나 지앙해야하는건 아니라고 생각함(너가 그렇다는건 아님)

 

커피를 하는것과 장사를하는것은 천지차이지

내가 좋아하는 커피를 지속적으로 하려면

내가 좋아하는 커피가 아니라

손님이 좋아하는 커피를 만들어야하는데

그걸 못하는 바리스타가 많아서 대부분 유지를 못하지...

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전공으로 했다는말은 대학을 커피관련과로 나왔다는 말이겠지?

내 주위에도 커피에 미친사람들 많은데 나도 한때는 미쳤지만 고급원두로 직접로스팅해서 내가 블랜딩해서 내려주고

입소문나서 사람들 많이찾아주고 내가 하고싶은거 하면서 돈도 벌고 꿈을 꿨지만 현실은 동네장사가 안되면 가게 유지가 안되서 거기에 맞춰가야하는수 밖에 없는게 현실,,,,

비싼원두로 고퀄리티로 뽑아내도 알아주는사람은 10%도 안됨 나머지는 너가 말한거처럼 동네커피집인데 비싸니 어쩌니~ 할뿐이고

인스타나 블로그등으로 찾아주는 사람들도 있겠지만 그사람들만으로는 가게유지가 안되잖아 결국 커피집은 객단가가 낮아서 많이 팔아야하니까 동네 유동인구 아파트 단지,주위 회사나 사무실등에서 나오는 점심매출이 매우 중요함 그사람들에 맞추다 보면 내 이상과는 멀어지게되고 현타와서 가게 접는사람들 많이 봤다...

우리같은사람이 하고싶은커피 하려면 방법이 두가지 있음 실제로 내 주위에 커피하는사람들 저 두 부류로 나뉨 중간은 없음 다 가게 접었다.

 

1. 월세 거의 없다시피한 2층,3층 상가에 아지트처럼 꾸며놓고 찾아오는사람들만을 위한 커피공방 여기서 니가하고싶었던 커피하고 오는사람

들이랑도 커피에대한 심도있는 이야기하면서 할수있지만 돈은 안되니 나하나 먹고사는것정도도 안될수도 있지...

2. 시 외각에 정말크게 랜드마크처럼 주택개조, 2층짜리 건물 같은걸로 해서 하는거 로스팅도 한번에 500g~ 1KG 단위로 로스팅할맛 나게 하

면서 커피값 비싸도 가게 근사하고 유명하니 비싸다는말 없고 차타고 멀리서도 찾아오고 돈도 많이 벌고 가장 이상적이지만 못하는 이유가 명

확하지....

나는 그래도 커피하고싶으면 8평 정도되는 작은 가게에 이지스터나 열풍식 로스터기 진짜 작은거 하나해서 원두 단가도 낮추고 테이크아웃으로 3,500원 (사실 이것도 비싸다) 씩 받아서 장사하는게 타협점일것 같아....

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본인이 좋고 손님도 좋으면 베스트지만

돈 벌려면 어쩔 수 없이 타협해야하는 부분이 있지ㅜㅜ

맛은 조금 떨어지더라도 오히려 미세 채널링 컨트롤 잘 한 커피가 더 대중성 있더라

분쇄도 굵게, 압력은 낮게.

산미는 줄고 쓴맛도 줄고.

 

우린 IMS 바스켓도 일부러 사놓고 안 쓰고 있음.

순정보다 분쇄도 굵게 가져갈 수 없어서...

 

바텀리스도 사놓고 안 씀.

투 샷들어가는 걸 강조하기 위해서...(바텀리스 쓰면 1샷만 주는 줄 아는 손님들 꽤 많음)

 

아무튼 기타 등등..

생계가 걸린 문제니까 내 고집과의 타협은 어쩔 수 없다 생각혀...

나도 고집 부리다 망해버린 기억있거든...

실력만 좋음 뭐하누... 예술이 아닌 장사를 하는 건데...

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안타깝다..대부분 카페 인식이 좋은원두+넓은자리+좋은인테리어야 비싼값한다고 생각하더라고..동네에서 작게 차리면 아무리 좋은원두에 맛있어도 비싼가격에 납득을 못하더라..

 

작은 평수는 인테리어의 한계가 있고 하면 할수록 저렴하게 느껴짐

적은 평수니까 넓게 보이려면 테이블을 줄여야 하고 줄이면 줄이는데로 앉을 자리가 없어지고

놓으면 놓는데로 통로가 좁아지고

 

소품도 비율 잘 맞게 놔야지 안그러면 조잡해보이고

일식집에 있는 피규어 느낌나게 됨

그럼 또 싼마이하게 느껴지고

 

나도 커피쟁이인데 맛에대한 고집이랑 현실은 다르더라..

일단 난 내 고집대로 하고있고 아메리카노는 5천원이야

아줌마 아저씨들은 가격에 불만이 좀 있으신것 같아

그리고 빙수나 스무디가 없다고 따지시는분들도 계시고..

여러사람의 입맛을 맞춘다는게 참 힘들지

아무래도 뚝심있게 내 커피맛 유지하면서 오는손님께 잘하는것 밖에 답이 없는 것 같아.

큰결정했을텐데 고생했다! 앞으로 응원한다

 

좋아하는걸 더 오래하기위해서는 빙수나 스무디 계절 한정으로 파는것도 좋은것 같음.

내 친구도 비슷했거든. 현실이랑 타협하더라 커피콩 싼거로 바꾸고 아메 가격 3천으로 내림. 그리고 빙수 추가함.

가게 입지에 따라 다르겠지만 동네 장사라면 빙수는 해야겠다라고 하더라. 제일 많이 남는다함.

아메3천으로 일단 사람 끌어모으고 같이온 애들이나 학생들 대상으로 스무디나 빙수파는게 유효했다함.

입지는 아파트 단지 대략 8천세대 후문쪽.

 

맞아! 그렇게 시도해볼 수 있지

근데 우리가게 인테리어나 이미지에 너무 안맞아서 고민이야

우리는 단골이 참 많은데 그분들을 배신하는 느낌도 드는거같고..

좀더 고민해봐야지

 

고민해봐. 여름한정 빙수가 진짜 효자라고 빙수없었으면 어쩔뻔했냐고 까지 하더라고.

가게 인터리어에 어울리는 빙수도 있을거임. 내친구는 신라호텔 망고빙수 참고해서 다른 과일로 했음. 잡다하게 넣기보다는 단촐하게 재료 한두가지에 집중할수있게. 화이팅!!

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일반인들이 그렇게 맛있는 원두를 찾질않아서

돈벌기엔 그닥이게 보였음 항상..

원두 그렇게 잘 볶는 사장님와서 맨날 한탄하고가고

나 일하던대도 아메종류만 세종류에 두개는 싱글오리진이었거든

원두관리도 꽤 열심히해서 수준급은 못돼도 할수있는 노력은 많이 부었는데

수년간 일하면서 느낀건 원두맛 찾아오는 사람은 거의 없었다는거

원두맛 찾아오는 사람들도 열에 여덟정도는 막입일듯 싶었음

그냥 카페 종사자끼리나 품앗이하는 느낌..

특히나 매니악한 티룸같은데가 수준급인곳도 고전하는거보면

맛보단 공간이 더 중요한부분아닐까싶음..

그래서 요즘 나오는 에스프레소바가 앞으로 전망이 어떨지 갠적으로 궁금함

 

그냥 마셔주는것도 고마운데 마시지도 않고 가격이나 인테리어 보고 나가는 손님들 볼때 제일슬픔

 

너는 4천원값도 안되는 카페였나하고 느꼈겠지만

내가 몇년간 그런 손님은 안겪어본거 보면 상권자체가 카페하기 빡셌지싶다

코로나에, 트랜드 변화에, 악재도 많아서 힘들었을텐데 고생많았고

맛있는 커피 불모지에서 원두 열심히 볶아줘서 고마웠다

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싸고 배부르게 먹기 // 맛난거 조금먹기에서

항상 많이 먹는걸 좋아했는데 나이가 들기 시작해서 그런지 건강도 생각할겸 적당한양에 맛난걸 찾기 시작하더라

조금 계산적이라 매번 가성비를 계속 계산하게 되는데

 

(1)싼커피 1000~2000 = 목마를때 대충음료수 대신 먹기 좋음

(2)

(3)중간커피 2000~ 6000 = 모임이나 자리 커피+장소제공의 의미로 먹게 됨

(4)

(5)비싼커피 6000 ~ = 특별한자리 또는 여행 갔을때 등등

 

>>갭차이

A. 좋아 하는 분야에서는

(5)오늘같은날 먹어야지>>(4)맛난거 먹고싶네>>>>>>>>(3)최소이정돈>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>(2)(1)먹을일 없음

 

B. 잘모르는 분야

(5)이걸이돈주고 먹어?>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>(4)좀비싼데..>>>>>>>>>>>>>(3)뭐 다들 이가격 쉬어갈까?>>>(2)(1)싸네 먹어볼까?

 

아는만큼 보이고 관심있는만큼 더 잘보이는거니까..

이미 장사 접는거라서 할말은 없지만 본인에게는 A처럼 보였을것 같은데 마케팅이나 성지같은게 된게아니라면 많이 힘들었겠네

고생했엉. 이제시작이니까 힘내

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