장사의 신 유튜브 감상평 및 과거 장사했던 시절과의 비교

유튜브 보는 사람들은 알겠지만 영상을 전부다 보거나 다시 보기 하면 플레이 시간이 처음으로 조정되는 등의 현상이 있는 것을 잘 알 것이다. 지금 확인해보니 약 1년간의 영상 중 약 40~50개 정도. 그러니까 거의 전부 본 것 같다. 이 정도라면 나름 애청자라고 해도 될 것 같고 이에 따라 감상문을 써보려고 한다

장사의 신 유튜브 감상평 및 과거 장사했던 시절과의 비교

 일단 쇼츠로 처음 보았을 때는 인상이 너무 안좋아서 한 세 번인가 보다가 싫어요를 누르고 보지 않았다. 그리고 나중에 다시 쇼츠에 또 뜨길래 그냥 봤는데 볼만해서 보기 시작한게 어느덧 수십편을 보게 되었다. 한 편당 25분으로 가정하면 1250분정도 되지 않는가. 이 정도라면 감상평 정도는 써도 된다고 생각한다.

여러 영상들을 보니 장사의신이 제안하는 부분은 거의 같았다. 일단 음식에 대해서는 중상타 이상을 선별해서 방문한다는 추측을 하고 있다. 아니면 음식 맛이 수준 이하인 곳은 컨설팅할 가치가 없다 생각하여 애초 잘라버렸을 가능성이 있다고 보고 있다. 어쨌든 장사의신은 음식 맛 자체에는 그다지 많이 조언하지는 않는다. 조언을 주는 부분은 거의 유사하여 정리를 해보았다.
1. 음식 조리 시스템(최대한 효율적으로 조리할 수 있게)
2. 가급적 최소 2인 시스템(1인으로는 주문이 몰아닥쳤을 때 처리할 수 없어 클레임, 고객만족도 하락)
3. 가게는 항상 청결하게
4. 손님 대접은 항상 친근하고 친밀하게
5. 가격 인하 경쟁을 하기보다는 그 금액으로 서비스를 더 줘라
6. 포장을 너무 없어보이게 하면 좋지 않다
7. 단일메뉴는 이미 성공한 업체가 하는 것이다. 자신 고객층이 무엇을 원할지 알 수 없기 때문에 초창기에는 메뉴를 다변화 해야 한다.
8. 배민 등 앱 깃발은 많이 꽂아 시작하는 편이 좋다. 대개 자영업자들 대부분은 프렌차이즈가 아니고, 쿠폰도 없다. 그런데 어떻게 손님들이 이 가게 음식을 주문하겠는가. 일단 홍보가 되어야 맛을 보든 뭘 하든 하는 것이다.
9. 전단지, 쿠폰 등 할 수 있는 서비스 수단은 모두 강구하라
10. 나중에 가게가 안정된 이후에는 모르겠으나 초기에는 쉬는 시간, 잠 자는 시간까지 줄여가며 죽도록 일해라. 대개 자영업자 개인 가게는 특별한 경쟁력이 없기 때문에 노동으로 떼워야 한다
11. 자신이 목표로 하는 맛이 아니라 보편적인 손님의 입맛에 맞춰야 한다
12. 요리사로써의 프라이드를 버려라. 손님들은 대개의 요식업자에게 보편적인 맛 수준, 보편적인 가성비를 요구하지 대단히 높은 맛에 높은 가격을 기대하며 오지는 않는다. 
13. 요즘 기성품이 매우 잘 나오기 때문에 기성품으로 코스트다운을 시키고, 가급적이면 가성비를 높은 수준으로 유지하라.
14. 가게를 처음 할 때에는 매출이 발생하지 않을 수 있기 때문에 가급적 고정비용이 낮은 상태가 좋다. 
15. 대박집 가게에서 돈 주고 배워와서 단박에 성공할 수 있으리란 과잉된 기대감을 버려라. 맛만 좋다고 장사가 되는 것이 아니다.
지금 글을 쓰며 당장 기억나는 것은 이 정도인것 같다.
이 내용을 가지고 향후 만약 내가 개인 가게를 다시 하게 된다면 적용시켜볼 내용, 그리고 과거 가게를 하던 시절과 비교를 해보려고 한다

1. 음식 조리 시스템(최대한 효율적으로 조리할 수 있게)
-X 가게를 할 떄 주문 수가 그렇게까지 많지 않았기 떄문에 기름값, 전기값이 아까워 튀김기계를 꺼놨던 부끄러운 과거가 기억난다. 만약 다시 가게를 한다면 기본적인 예열 상태로 두고 아예 꺼놓는 등의 일은 하지 않을 것이다.

2. 가급적 최소 2인 시스템(1인으로는 주문이 몰아닥쳤을 때 처리할 수 없어 클레임, 고객만족도 하락)
-X 이 문제 때문에 가게를 처음 인수할 떄 동업체제로 가려고 했는데 오픈 하루 전 날 같이 하기로 했던 형의 심경 변화로 갑작스레 혼자 하게 되었다. 이후 직원을 들여보려 했지만 관리가 쉽지 않았다. 만약 하게 된다면 피크타임 파트 직원을 쓰고, 배달은 전부 대행에게 맡길 것이다. 당시에는 조금 덜 팔더라도 무조건 빨리 도착해야 한다는 마음으로 직접 조리부터 배달까지 직접 했으나 그로 인해 신규 주문의 조리속도가 늦어지고, 최대 매출의 한계가 낮아진다는 점에서 큰 문제가 있었다.

3. 가게는 항상 청결하게
-X 가게를 처음 인수할 떄 이미 지옥같은 상태였다. 청소 업체라도 부르지 않는 한 개선이 불가능한 수준이었다. 내가 예전 그 가게에서 일할 떄에도 비슷한 수준이었기 때문에 그것에 대해 문제점을 인식하지 못했다. 만약 가게를 새로 하게 된다면 공유주방을 쓰던지, 아니면 매우 작은 주방을 임차하던지 해서 매일같이 관리를 할 것이다.

4. 손님 대접은 항상 친근하고 친밀하게
-△ 이건 좀 그런것 같다. 내 예전 성격상 발작하는 구석이 있어서 친절하게 해주는 사람들에게는 매우 친절했지만 매너가 없는 사람들에게는 나 역시 함부로 대한적이 있었다. 당시 내 프로의식이 부재했다고 생각한다.

5. 가격 인하 경쟁을 하기보다는 그 금액으로 서비스를 더 줘라.
-△ 이것 역시 단골에게는 음료, 튀김 등 매우 퍼줬지만 비단골에게는 별로 퍼주지 않았다. 닭을 기준량보다 10% 올려줘봤지만 그것에 대해 인지하는 고객은 없었다. 그가 말하는대로 서비스를 주면 그에 대한 설명이 필요하다는 부분을 뒤늦게 깨닫게 되었다. 숨겨진 호의는 아무 의미가 없다는 말이 과연 옳다고 생각된다. 사실 당시 납품을 해주시던 분이 다른 가게들에서 다들 하는 리뷰이벤트 같은 것을 하면 어떻겠냐고 제안을 해왔었다. 이에 나는 리뷰이벤트를 사기꾼 같은 짓이라며, 리뷰 조작이라며 부정적으로 보았던 생각이 난다. 하지만.... 다들 하는데 나만 안하는 것이 얼마나 큰 패착인지, 장사라는게 사실 내가 예전에 생각하던 사기꾼과의 경계에서 그리 멀지 않다고 생각한다. 

6. 포장을 너무 없어보이게 하면 좋지 않다.
-X 이 부분 역시 패착이었다고 생각한다. 나는 비용을 축소하고 가성비를 높이기 위해 기존 프렌차이즈를 배제하고 개인 브랜드로 전환했었는데, 전환하며 바로 발생한 문제가 포장문제였다. 브랜드가 없는 박스를 어떻게 구하기는 했는데 매우 없어보였던 기억이 난다.

7. 단일메뉴는 이미 성공한 업체가 하는 것이다. 자신 고객층이 무엇을 원할지 알 수 없기 때문에 초창기에는 메뉴를 다변화 해야 한다.
-O. 이것은 잘한 것 같다. 당시 나는 메뉴를 마구 늘려가며 실험하고 있었다. 다만 문제는 조금 완성도를 더 높인 뒤에 했으면 좋았을걸 이라는 생각을 해본다. 나는 식성이 좋아서 맛이 특별히 지나칠정도로 문제가 있지 않으면 다 맛있게 먹기 때문에 더 더 좋은 기성품 재료를 평가하는데 문제가 있었다고 생각한다.

8. 배민 등 앱 깃발은 많이 꽂아 시작하는 편이 좋다. 대개 자영업자들 대부분은 프렌차이즈가 아니고, 쿠폰도 없다. 그런데 어떻게 손님들이 이 가게 음식을 주문하겠는가. 일단 홍보가 되어야 맛을 보든 뭘 하든 하는 것이다.
-△ 이건 좀 애매한 것 같다. 나는 가게를 인수할 적 사장님의 조언대로 광고만 많이 하면 다시금 매출이 나올 것이라는 이야기를 믿었다. 과거에 동네 1위 할 정도로 장사가 잘 되었기 때문에 일리 있다고 생각했다. 이에 따라 가게를 인수하자마자 광고비를 약 3배 늘렸지만 효력은 거의 없었다. 단기적 효과가 그다지 없자 점진적으로 광고 비용을 줄여나갔다. 게다가 배달대행의 비중을 줄인터라 주문 시간당 최대 조리량에서도 문제가 생겼다. 가게를 인수했을 떄 해당 브랜드의 브랜드 가치 소모라는 부분 역시 생각을 잘 해보아야 한다고 생각한다. 

9. 전단지, 쿠폰 등 할 수 있는 서비스 수단은 모두 강구하라
-△ 전단지는 처음엔 돌렸는데 효과가 미약해서 없앴고, 쿠폰 역시 효과가 미약해서 없앴다. 같은 금액이라면 배민에 조금 더 돈을 쓰는게 낫지 않을까 생각을 해보기도 한다. 배민에도 1000원 쿠폰 이런게 있지 않은가

10. 나중에 가게가 안정된 이후에는 모르겠으나 초기에는 쉬는 시간, 잠 자는 시간까지 줄여가며 죽도록 일해라. 대개 자영업자 개인 가게는 특별한 경쟁력이 없기 때문에 노동으로 떼워야 한다
-O 가게를 할 떄 24시간 운영을 했었다. 다만 문제가 야간에 조리+배달 최소시간이 거의 30~40분 가까이 되는 바람에 그로 인한 불만들이 있었다. 요즘 시대에는 24시 배달대행도 있기 때문에 큰 문제 없으리라고 생각한다. 

11. 자신이 목표로 하는 맛이 아니라 보편적인 손님의 입맛에 맞춰야 한다
12. 요리사로써의 프라이드를 버려라. 손님들은 대개의 요식업자에게 보편적인 맛 수준, 보편적인 가성비를 요구하지 대단히 높은 맛에 높은 가격을 기대하며 오지는 않는다
13. 요즘 기성품이 매우 잘 나오기 때문에 기성품으로 코스트다운을 시키고, 가급적이면 가성비를 높은 수준으로 유지하라.
15. 대박집 가게에서 돈 주고 배워와서 단박에 성공할 수 있으리란 과잉된 기대감을 버려라. 맛만 좋다고 장사가 되는 것이 아니다.
-△ 음식의 맛이라는 것은 일반인 입장에서 볼 때 참 어려운 부분인 것 같다. 어떤 손님들은 재료를 무식하게 많이 때려박은 고코스트이기만 한 내 음식이 괜찮다는 사람도 있었지만, 반대로 세세한 조절이 부족한 내 음식이 부족하다고 말하는 사람도 있었다. 이 부분은 애초 어느정도 갖춰놓고 시작하던지 아니면 중소규모 프렌차이즈 교육을 통해 해소하는 수밖에 없을 것으로 보인다. 특히 족발보쌈같은 사람의 손맛을 많이 타는 음식은 절대 다시 하지 않을 것이다. 그저 기성품+저코스트+고서비스+고가성비 전략밖에 믿을 것이 없지 않을까

14. 가게를 처음 할 때에는 매출이 발생하지 않을 수 있기 때문에 가급적 고정비용이 낮은 상태가 좋다. 
-X 인수한 가게가 40평이라 적재문제를 제외한 모든 부분에서 문제가 발생했다. 만약 다시 가게를 한다면 몸만 겨우 움직일 정도로 작은 가게, 월세가 싼 가게에서 배달위주 장사를 할 것이다.