연돈 김응석의 인생 요약. <연돈 볼카츠, 브랜드 스토리>

https://www.youtube.com/watch?v=K5Lbf6h6uls 

김응서의 인생 요약. 연돈, 연돈볼카츠, 브랜드 스토리 

 

귀찮은 사람을 위한 대충 요약

1. 돈가스 전문점, 밀키트 매장, 프렌차이즈 등에서 일했던 경력을 바탕으로 요식업에 도전

2. 재료에 대한 집착 등으로 자꾸 망함(순익 낮음)

3. 백종원에 의해 대박맞음

 

김응석 사장 1979.05.28 경상북도 상주시 사벌면에서 출생

• 아버지와 어머니는 같은 건물에서 각각 정육식당과 중식당을 운영
• 그 영향으로 어려서부터 요리에 관심
• 그러나 부모님은 자식인 김응석이 요식업계로 향하는 것을 반대
• 부모님의 바람대로 요식업과 관계없는 공고로 진학
• 3학년 떄 건설회사에 취직
• 3개월만에 취직했던 건설회사 부도
• 이후 1년간 시험을 준비하여 1999년, 경북과학대학 전통 발효식품학과에 합격
• 부모님은 등록금을 주지 않겠다며 반대. 등록마감 30분 전 겨우 허락
• 1학년을 마친 후 군 입대
• 군입대 이후 아버지 사망
• 알고보니 아버지 명의로 보증이 2~3억가량 남아있었음
• 생계를 위해 자퇴서를 내려고 대학을 향했으나 학교의 배려로 인해 취업

2002년 취업한 그곳이 그 맛집으로 유명한 돈카

• 돈카는 당시 대한민국에 흔치 않았던 일본식 돈까스를 한국에 도입
• 김응석은 재미있게 일했고 부주방장의 자리까지 빠르게 승진
• 당시 홀서빙 일을 하던 아내와 만남
• 아내는 다른 직원들과 달리 자신과 호흡이 잘 맞아 마음이 편했다고 함
• 이후 돈카는 김응석을 점장으로 진급
• 김응석은 점장이라는 자리가 불편했음. 요리는 좋아했지만 홀이나 경영업무는 적성에 맞지 않았던 모양

결국 돈카에서 퇴직하고 초밥집으로 이직

• 그러나 초밥집에서의 업무인 전국 출장 교육 역시 적성에 맞지 않아 1년만에 퇴직
• 이후 중형마트 델리코너와 더본코리아 조리개발팀에 구직활동

더본코리아에서는 서류탈락, 중형마트 델리코너 조리사로 취직

• 중형마트 델리코너에서는 주로 밀키트를 판매
• 사장이 조리사들의 의견을 잘 수용하는 타입이라 마진이 남지 않아도 좋은 재료를 쓰는 것을 허락
• 이 시기 밀푀유 돈가스, 과일을 넣은 특제 초장 등 레시피 개발에 주력. 추후 개인 매장 오픈을 희망

2007년, 고향인 상주로 내려가 통영 다찌라는 이름의 점포를 오픈

• 해당 점포는 회, 초밥, 찜, 매운탕 등으로 이어지는 코스요리 전문점
• 좋은 재료에 대한 집착적인 고집을 가지고 운영
• 초기에는 장사가 아주 잘 되었으나 이후 비슷한 계통의 식당들이 줄줄이 오픈하면서 순익 급락. 적자 전환
• 1년을 겨우 버텼지만 더는 버티지 못하고 폐업. 수천만원 가량의 부채가 생김

2008년, 생계를 위해 델리코너에 재입사. 6년간 재직

• 2013년, 돈카에서 만났던 현재의 아내인 소연과 결혼
• 2014년, 김응서와 소연 사이에 남자아이 출생

해당 시기 연희동에 더 연이라는 이름의 초밥집 오픈

• 더 연에서는 초밥, 우동, 덮밥, 카레, 돈가스 등 다양한 메뉴 판매
• 이번에도 역시 좋은 재료에 대한 집착으로 손님들은 호평
• 하지만 좋은 재료에 대한 집착으로 인해 노동시간은 길어지고 마진율은 폭락
• 해당 시기 아내 소연은 산후우울증에 빠짐
• 김응석은 우울증에 빠진 아내를 케어해야 한다 생각해 하루 종일 일을 해야만 하는 가게 문을 닫고 아내와 시간을 보냄
• 생계를 위해 가게를 닫은채로 채소 등을 유통하는 트럭 일을 함
• 김응석의 노력 덕분에 아내의 우울증은 점차 나아지고 있었지만, 반대로 김응석에게 우울증이 생김. 자살시도까지 할 정도
• 김응석은 고향집으로 내려갈 것을 제안했지만, 아내가 자신 때문에 요식업을 포기하는 것이 미안하다며 같이 할 수 있는 일을 찾아보자고 제안
• 과거에 일본식 돈가스 전문점 돈카에서 일을 했던것을 떠올리며 돈가스 전문점을 오픈해보기로 결정

2016년, 그리하여 오픈하게 된 것이 그 유명한 포방터 돈가스집. 돈카 2014

• 당시 하루 평균 매출은 약 50~60 수준. 하지만 이번에도 재료에 대한 집착으로 순익은 20만원 수준. 2명의 한달 총 순익은 300수준
• 그렇게 1년가량 운영을 했지만, 하루 종일 식당에 붙어있어야 했기에 아들과는 시간을 전혀 보낼 수 없었음
• 2018년, 아들에게 미안한 마음에 시골로 내려가서 돈가스 가게를 하기로 결정
• 가게를 내놓고 일주일간의 가족여행을 떠남
• 이후 가게가 나갈때까지만 영업을 할 생각으로 가게를 운영하고 있었으나

백종원의 골목식당 방송 팀의 섭외요청이 들어왔고

• 평소 백종원의 팬이던 김응석은 가게를 내놓았던것을 취소하고 단번에 섭외요청 수락
• 2018 11월, 백종원의 골목식당에 출연
• 백종원은 역대급 칭찬을 하며 매출보증책임 각서와 함께 메인메뉴 대폭축소 솔루션 제공
• 방송 이후 방문객수, 매출 폭증. 밤을 새며 기다릴정도로 웨이팅이 발생
• 그러나 지나치게 길어진 웨이팅으로 인해 인근 주민들의 민원이 가중

2019 01월, 돈카라는 이름으로 상표권 신청을 했지만, 유사상표 존재로 인해 실패. 연돈 수작 돈카츠라는 이름으로 상표등록 완료. 이 시기에 점포 이름이 연돈으로 바뀌게 됨

• 최소 1년을 버텨보자고 마음먹었지만 이후에도 민원과 주민, 인근 상인들과의 불화는 점점 더 가중
• 상인회는 연돈에게 매출의 30%를 요구. 순익이 30% 정도이니 만약 상인회의 요구를 들어준다면 순익은 제로인 상황
• 2019 11월 15일, 결국 포방터 영업을 포기하고 폐업/이전 결정
• 여러 지자체에서 임대료 무료 등을 제안하며 러브콜
• 특별히 제안한 것은 없었지만 흑돼지 돈가스를 만들어보고 싶어 제주도행을 결정
• 하지만 가진 돈이 3000만원 뿐이라 백종원을 찾아가 상담
• 백종원은 1년 6개월의 임대료 무료, 설비 지원을 포함해 제주도 점포 오픈을 제안
• 김응석은 미안하다며 3000만원이라도 보태겠다고 말했지만 백종원은 가구에 보태라며 거절

2019 12월, 제주 연돈 오픈

• 제주 연돈은 오픈 초기부터 매우 성업. 전날부터 웨이팅을 해야 할 정도이며 웨이팅이 시작되고 1~2초만에 마감될 정도
• 이후 백종원은 응석에게 돈까스용 튀김 기름을 만들어 보라던가, 비선호 부위를 이용한 고로케 레시피 개발 등을 제안. 당시 개발된 돈까스용 튀김 기름은 현재 연돈에서 이용 중. 레시피는 공개 불가능. 돈가스용 튀김가루 자체 개발

2021년 5월, 정말 맛있는 고로케 레시피가 완성되었고, 백종원에게 맛보여줬더니 포장판매 전문점을 만들어보자고 제안받음

• 2021년 9월, 제주 사수동에 연돈 볼카츠 오픈
• 2021년 10월, 강남에 연돈 볼카츠 2호점 오픈
• 현재는 카레 관련 레시피 연구 중이라고 함

https://www.youtube.com/watch?v=rMWwpnELpJM 

https://www.youtube.com/watch?v=eQkSxkgvwB8 

https://www.youtube.com/watch?v=1aBVta5AoH0 

https://www.youtube.com/watch?v=4vS59M2aTLE 

https://www.youtube.com/watch?v=NbHxbKGhgUk 

https://www.youtube.com/watch?v=YrIUlR-AOEo